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Le restaurant Les P'tits Ventres de terre grandit

Le restaurant Les P'tits Ventres de terre grandit

08/08/2018

À l'étroit dans l'ancienne crêperie du quartier de la gare, le restaurant Les P'tits Ventres de terre va déménager de quelques mètres pour gagner en confort et en superficie.

« De quarante, nous passons à soixante-dix couverts, plus la soixantaine de places que nous offre la terrasse », s'enthousiasme le restaurateur Lionel Guilbaud. Le long du boulevard Leclerc, au rez-de-chaussée de la nouvelle résidence Duret, son restaurant Les P'tits Ventres de terre va donc prendre de l'embonpoint. « L'histoire continue, c'est juste un nouveau chapitre qui s'ouvre. »

À « trois fois 20 ans », date à laquelle il a décidé de ne plus compter les années, le restaurateur a toujours de l'appétit et s'ancre encore un peu plus derrière la gare. Un quartier qui l'a vu grandir. « Imaginez, les cuisines du restaurant se trouve en lieu et place de la boulangerie de mon père », sourit Lionel. Un vrai retour aux sources, pour celui qui a obtenu une étoile au guide Michelin, pour le logis de la Chabotterie.

Il a tenu, pendant une dizaine d'années, les cuisines du Plaza Athénée à Paris avant de découvrir en Vendée, l'auberge du Parc de Saint-Vincent-Sterlanges. Là, il vit un « choc émotionnel ». La grande cheminée, les poutres, les dalles de pierre, le vieux potager... Tout lui revient à la figure.« Ce jour-là, j'ai su ce qu'allait être mon avenir. »

« Le goret-mogette »

De retour en 2005 à La Roche-sur-Yon, Lionel Guilbaud s'installe derrière les fourneaux de l'ancienne crêperie du quartier de la gare, sous les chambres de l'hôtel Le Vincennes. Là, il développe son idée des P'tits Ventres de terre. « Des petits pots ventrus en terre vernissée, descendants directs du pot de mogettes, que nos grands-mères laissaient mijoter au coin de la cheminée. »

Le chef continuera de développer son concept, avec une carte dont les valeurs « tradition, évolution, adaptation » s'affichent même sur les sets de tables. Toujours en s'appuyant sur des produits locaux de saison, le restaurateur magnifie la mogette, la bonnotte, les coques et palourdes de Noirmoutier, les moules de l'Aiguillon... et le jambon de Vendée.

Des mets qu'il déclinera en trois façons : ses P85 (préfous vendéens revisités) « avec leurs allures de burger. L'idéal pour un petit snacking entre amis » ; les incontournables P'tits ventre de terre « le goret-mogette mijoté plusieurs heures à feu doux » ; l'indémodable briocheservie « avec une crème glacée et nappée de caramel au beurre salé ». Et pour les enfants, un menu « Harry pot de terre ».

Une table conviviale, familiale

Sa nouvelle table ? Lionel Guilbaud la veut « conviviale, familiale et généreuse ». À l'image de cette table campagnarde, où seize convives peuvent tenir. Dans un décor chaleureux, où les enduits Argilus « made in Chaillé-sous-les-Ormeaux » donnent du relief aux briquettes en terre cuite « made in Aizenay », le chef vous racontera l'histoire de ses plats qu'il a mitonnés avec passion.

Dans un quartier en pleine mutation, Lionel Guilbaud attaque les derniers préparatifs avant une ouverture prévue fin août. Date à laquelle, lui et son équipe, elle aussi étoffée, accueilleront leurs premiers gourmets... et gourmands.

Restaurant Les P'tits Ventres de terre, spécialités vendéennes, 87-89 boulevard Leclerc. Tél. 02.51.43.85.69 Mail : ptits-ventre-de-terre@orange.fr